The Soul of Sushi
Preparación del Shari
Lava el arroz 5-7 veces hasta que el agua sea cristalina. Cocina con mínima agua. El secreto es el **Shu** (vinagre): mézclalo en el hangiri de madera con movimientos de corte, nunca aplastando el grano. El arroz debe brillar y estar a 36°C al servir.
[Image of sushi rice preparation: washing the grains and mixing in a hangiri wooden bowl with a rice paddle]Corte Yanagiba
Corta el pescado en un solo ángulo y en un solo movimiento de tracción (hacia atrás). No "serruches" la carne. Buscamos una superficie lisa que atrape la luz. El grosor depende de la grasa del pescado: más graso, más grueso.
[Image of the yanagiba knife technique for slicing sashimi grade fish in a single long pull stroke]El Moldeado Nigiri
Forma una pequeña bola de arroz dejando aire en el centro (como una nube). Coloca una gota de wasabi en el pescado, únelo al arroz y presiona suavemente con dos dedos. El nigiri debe deshacerse en la boca, no en el plato.
[Image of a diagram showing the hand positioning for nigiri sushi molding including the air pocket in the rice ball]Biochemical Safety
"El pescado grado sashimi no es solo 'fresco'. Es pescado que ha sido tratado mediante **Ikejime** (muerte cerebral instantánea) para detener la liberación de ácido láctico y congelado a -40°C para eliminar cualquier riesgo parasitario."
Edomae Tradition