El Camino hacia el "All'Onda"
01
Il Tostatura
Tuesta el arroz con la chalota hasta que el grano esté caliente al tacto y los bordes se vuelvan translúcidos. Esto sella el exterior y prepara el núcleo para absorber el caldo.
02
La Deglacuación
Vierte el vino blanco. Escucha el siseo; es el alcohol evaporándose y dejando solo la acidez noble que equilibrará la grasa del queso y la mantequilla.
03
La Mantecatura
Retira del fuego cuando el grano esté al dente. Añade la mantequilla fría y el parmesano. Agita la sartén con un movimiento circular vigoroso para emulsionar el almidón y las grasas.
Química de Cocina
"La agitación constante desprende la amilopectina del grano. Sin este movimiento físico, obtendrías arroz con caldo, no la emulsión cremosa que define al verdadero Risotto."
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Stirring is Key