El Proceso de la Ola
Dualidad del Espárrago
Corta las puntas y resérvalas. Tritura los tallos con un poco de caldo caliente para crear una base de "crema de espárrago". Esto dará al risotto un color verde vibrante y una textura de terciopelo sin necesidad de crema de leche.
Tostado de la Perla
Suda la chalota en mantequilla. Tuesta el arroz hasta que esté caliente al tacto pero traslúcido en los bordes. "Esfuma" con el Prosecco. Comienza a añadir el caldo y, a mitad de cocción, incorpora la crema de espárrago y las puntas reservadas.
Mantecatura Tartufata
Retira del fuego cuando el grano esté al dente. Añade la mantequilla de trufa fría y el queso. Mueve enérgicamente para emulsionar los almidones. Finaliza laminando la trufa fresca sobre el plato caliente; el calor del arroz liberará los compuestos aromáticos al instante.
Starch Science
"El Carnaroli es el 'rey de los arroces'. A diferencia del Arborio, mantiene su forma tras la cocción y libera un almidón más fino, creando esa textura 'all'onda' que parece crema pero tiene alma."
Terroir Gastronomy