Il Metodo Tradizionale
La Infusión Previa
Machaca ligeramente las hebras de azafrán y sumérgelas en un poco de caldo caliente 20 minutos antes de empezar. Este paso es el que garantiza el color uniforme y el aroma persistente.
Tostado y Esfumado
Suda la chalota en mantequilla. Añade el arroz y tuéstalo hasta que brille y esté caliente al tacto. "Esfuma" con el vino blanco y deja que el alcohol se evapore por completo antes del primer cazo de caldo.
Mantecatura al Estilo Milanés
Incorpora el caldo con el azafrán a mitad de cocción. Cuando el grano esté al dente, retira del fuego. Añade la mantequilla fría y el queso. Agita la sartén con el movimiento de la "ola" (all'onda) para crear la emulsión final.
Cultura Gastronómica
"En Milán, el Risotto no espera al comensal; el comensal espera al Risotto. Debe servirse plano en el plato y, al golpearlo por debajo, debe extenderse uniformemente como seda."
The Gold Standard