The Long Path
Purificación del Hueso
Limpia los huesos de cerdo. Hiérvelos 10 min y tira el agua. Frota cada hueso bajo el grifo para quitar coágulos negros. Este paso garantiza un caldo blanco nieve y no gris oscuro.
Ebullición Violenta
Cubre con agua fresca y hierve a fuego alto constante. Durante 12 horas, repón el agua para mantener los huesos cubiertos. No buscamos claridad, buscamos una suspensión coloidal de grasas y proteínas.
La Construcción del Bowl
El caldo NO lleva sal. La sal va en el Tare (fondo del bowl). Coloca el Tare, el aceite de aroma, luego el caldo hirviendo. Añade los fideos alcalinos y termina con el Chashu sopleteado y el huevo marinado.
Colloidal Emulsion
"El secreto del Tonkotsu es la hidrólisis del colágeno en gelatina. Bajo calor extremo, las burbujas de aire actúan como un batidor gigante, uniendo el agua con la grasa del cerdo en una emulsión estable que recubre el paladar."
Hakata Tradition