El Ritual del Metate
El Tatemado Maestro
Tuesta los chiles en un comal hasta que desprendan su aroma pero sin quemarlos (esto los vuelve amargos). Tatema las semillas y el pan hasta lograr un tono café profundo. Cada ingrediente debe ser procesado individualmente para respetar su punto de tostado.
[Image of dried Mexican chiles (ancho, mulato, pasilla) being toasted on a clay comal]La Pasta Ancestral
Muele los ingredientes tatemados con un poco de caldo hasta obtener una pasta fina. En una olla de barro (fundamental para el sabor), fríe la pasta en manteca de cerdo caliente. Debe "chillar" al entrar en contacto con el calor.
La Unión del Cacao
Añade el caldo de ave gradualmente. Incorpora el chocolate de metate al final. Cocina a fuego muy lento durante horas, moviendo en círculos. El mole está listo cuando la grasa sube a la superficie y el color se vuelve de un bronce oscuro y brillante.
[Image of a thick, glossy dark chocolate-colored mole sauce cooking in a traditional Mexican clay pot (olla de barro)]Ceramic Heat Logic
"El barro poroso permite una distribución del calor infrarrojo mucho más suave que el metal. Esto evita que los azúcares del cacao se quemen en el fondo y permite que los aceites de los 32 ingredientes se emulsionen en una seda perfecta."
Molecular Emulsion