La Disciplina del Trigo
Autólisis y Pliegues
Mezcla harina y agua. Reposa 30 min. Luego añade la sal y levadura. En lugar de amasado intenso, realiza 4 series de pliegues cada 30 min. Esto desarrolla una red de gluten fuerte pero elástica, clave para los alveolos grandes.
[Image of dough being folded during bulk fermentation to develop gluten structure]Pre-formado y Tensión
Divide la masa y bolea suavemente. Tras 20 min, estira en rectángulos y enrolla con tensión. La tensión superficial es lo que permitirá que la baguette crezca hacia arriba en el horno y no se desparrame.
[Image of the hand technique for shaping baguettes showing the rolling and tensioning process]El Gremñado y Vapor
Realiza 3 a 5 cortes longitudinales con la cuchilla a 45°. Hornea a 240°C. **VITAL:** Introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno al empezar. El vapor mantiene la piel elástica, permitiendo la expansión máxima y creando el brillo caramelizado.
[Image of a baker using a lame to score a baguette dough with parallel longitudinal cuts]Bread Science
"El vapor en los primeros 10 minutos de horneado retrasa la formación de la corteza sólida. Esto permite que los gases internos se expandan libremente, resultando en un pan ligero con una corteza fina como el cristal."
Steam Expansion Logic